Как нет в природе постоянстваШашлык ассоциируется, в первую очередь, с чем-то восточным. За этим словом у крымских татар узнается шишлик (что-то на вертеле), грузины говорят мцвади, армяне – хоровац, азербайджанцы – кебаб, турки – шиш-кебаб.
Часто можно услышать ошибочное словосочетание «жарить шашлык». На самом деле, шашлык не жарится, а запекается. Он томится в переполняющем его жарком соку, закованном в золотистую корочку. Именно в этом и состоит принципиальное отличие шашлыка от всех остальных способов обработки мяса. Всякий, кто хоть однажды попробовал приготовить шашлык на открытом огне, мог убедиться, что результат оказывался весьма печален. Либо мясо наполовину сгорает, либо, сохранив внешнюю привлекательность, остается абсолютно сырым внутри. Жар углей – ничего иного для радости пикника еще не придумано.
В народе считается, что настоящий шашлык должен быть из баранины. Но делают его и из свинины, рыбы (полезен для всех), курицы (диетический продукт – не наносит вреда детскому желудку) и даже сосисок («студенческий шашлык»).
Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, ели мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя, на шомполах от мушкетов и пищалей жарили мясо охотники и солдаты. В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые»: там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых барбекю. Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют brochettes. Поскольку местность пустынная, на угли для шашлыка идут саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и «долгоиграющие», с ароматным дымом. В некоторых районах Африки аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизывают на шампуры, солят-перчат и недолго жарят на углях. В Грузии для самых дорогих гостей делают мцвади на сухой виноградной лозе. Блюда на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, называются они satay. Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок.
С шашлыком не стоит экспериментировать. Положитесь на многовековой опыт тех, кто занимался этим до вас. Качество блюда зависит от сочности мяса и величины кусков. И конечно, от мастерства.
И еще: избавьтесь от представления о нежности парного мяса. «Теплое» мясо очень невкусно, жестко, неароматно. Берите «созревшее» мясо, которое выдержано в течение нескольких часов.
Если возраст мяса вызывает сомнение, лучше всего взять для шашлыка просто хороший средней жирности кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо, подобно соку. Мясо лучше всего покрывать салом сверху, на манер перины. Перемежая мясо с салом, достигнешь только одного: на мясо не попадет ни капли жира, весь он сгорит на углях, источая зловонный чад, который вместо сока пропитает шашлык.
Маринад – формула успеха
Вымачивание мяса в маринаде – лишь один из способов насыщения соком, а вовсе не канон рецептуры.
На Кавказе уксус не признают. Лук не режут, из него выдавливают сок на слой мяса. Приправа – ломаный лавровый лист, красный перец и иногда давленый чеснок. Заменителем уксуса являются лимон, сухое вино, пиво, кефир и даже смесь вина и водки. Иногда при мариновании к мясу добавляют сырую свеклу, нарезанную ломтиками. В Киргизии мясо замачивают в облепиховом соке, который придает даже старому мясу мягкость, нежный вкус и аромат. После того, как ингредиенты уложены в посуду и залиты маринадом, сверху на крышку обязательно ставится гнет.
Пивной маринад. Мясо нарезают. К нему добавляют порезанный колечками лук, соль, специи. А потом заливают пивом, желательно нефильтрованным, с насыщенным вкусом, которое пить приятно (от этого будут зависеть вкус и аромат). Затем выдавливают или крошат лимон, причем в курицу лучше порезать с корочкой, а в свинину – выжать только сок. Для мяса берите темное пиво, а для курицы – светлое.
Газированный маринад. Чтобы мясо получилось мягким, маринуют его в газированной воде. В газировку добавляются немного растительного масла, вюстерский соус Worcestershire sauce или гранатовый соус, лук, перец. Солить не надо: от соли, сои и уксуса мясо делается жестким. Ночь мясо выдерживают в маринаде, а солят в последний момент, перед насаживанием на шампуры.
Горчично-пивной маринад. Для этого маринада берутся горчица (лучше отечественного производства) и пиво (любое). Все это разводят в плошке до сметанообразного состояния, добавив немного соли и перца (по вкусу). Каждый кусочек мяса обваливают в этой смеси и укладывают в банку. Мясо в маринаде нужно выдержать полдня.
Маринады, конечно, можно использовать разные. Например, гранатовый сок или кислое молоко (кефир). Или сухое красное вино. А для жирного мяса – и вовсе простую воду. На худой конец, разбавьте уксус пополам с водой. Лука не жалейте: чем его больше, тем вкуснее шашлык. Перец, конечно, размягчает мясо, но при этом помните о тех, кто окажется рядом с вами за столом. Великолепным дополнением любого маринада станут пряности, но применять их нужно со знанием особенностей. Распределите пряности по всей поверхности мяса, а затем тщательно перемешайте. Вкус и аромат зависят также от времени выдерживания замаринованного шашлыка.
Крымские татары – великие мастера по части шашлыка – вымачивают мясо только в кислом молоке с луком и пряностями. При этом, срок маринования определяется по формуле: чем дольше, тем лучше.
Грузины, между прочим, всем шашлыкам предпочитают шашлык из говядины, которая именуется знакомым нам словом «харчо» (стоит задуматься при готовке одноименного супа, который даже в лучших ресторанах делают на бараньем бульоне). Мцвади запекается из целой говяжьей вырезки. Другой вариант – бастурма. Вот это как раз маринованная вырезка.
Турки и азербайджанцы для кебаба выбирают кусочки молодой баранины с ребрышками и хрящами. Маринадов они не признают, справедливо полагая, что питаться нужно свежим мясом с обилием пряной зелени.
Для традиционного армянского шашлыка куски мяса выбирают побольше (граммов по двести) и срезают с них лепестки испеченной баранины. В состав маринада входят пропущенный через мясорубку репчатый лук, измельченный лимон, коньяк, молотая гвоздика, пряные травы, перец и пара столовых ложек винного уксуса.
Разные шашлыки – разные вкусы
Шашлык из курицы. Куриные грудки маринуют в белом вине с оливковым маслом, луком, чесноком, выдерживают в течение 6 часов в холодном месте. Перед жаркой кусочки смазывают арахисовым маслом.
Шашлык из рыбы. Белую или красную крупную рыбу режут кубиками 3 на 3 см. После добавления специй рыбу маринуют в винном уксусе в течение 3-4 часов. Мариновать также можно в лимонном соке, кефире или вине. На 1 кг рыбы – 3-4 лимона и любая приправа для рыбы. Рыбу перемешивают с лимоном и приправами, накрывают крышкой и оставляют на 2-3 часа. Жарить лучше, нанизывая на деревянные палочки, по 1-2 минуты с каждой стороны.
Шашлык из печени. Печень нарезают прямоугольными кубиками весом 15-20 г, а курдючное сало квадратиками или кружочками. Сало и печень нанизывают вперемежку на шпажки и жарят над раскаленными в мангале углями, периодически поливая раствором соли (на 1 литр воды – 100 г соли). Подают, посыпав зеленью.
Шашлык из баранины. Кусочки баранины маринуют в йогурте с лимонным соком, имбирем, чесноком, тмином, кориандром и чили, выдерживают в течение 10-24 часов в прохладном месте. Затем накалывают куски на шампуры, вперемежку с кусочками кабачка, лука и шампиньонов, и поливают растительным маслом.
Секреты приготовления
• У настоящего мангала расстояние между углями и шашлыком должно быть не менее 15 и не более 40 см. При этом мангал может быть чугунным, стальным, каменным, стационарным или разборным. Но чугунные и стационарные мангалы лучше других.
• Мясо и рыба должны быть свежими. Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем.
• Обязательно разделите мясо по отдельным мышцам и вырежьте внутренние сухожилия и толстые пленки, отделяющие одну мышцу от другой или находящиеся в конце мышц. Крупные мышцы разрезают поперек волокон, кружками шириной 4-5 см, потом их режут вдоль волокон квадратами 3 x 3 см. Куски нанизывают на шампуры вдоль волокон, причем более мелкие – с краев, а более крупные – к середине, где обычно больше жара. Куски лучше плотно сдвинуть и обжать ладонью, чтобы получить колбаску равномерной ширины.
• От готовых углей до мяса должно быть 10-15 см (в кирпичных или каменных мангалах можно больше), крутить шампуры надо постоянно. Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже. Жарят мясо минут 15.
Не последнее место в приготовлении шашлыка занимают дрова. Аромат готового мяса зависит от того, что использовалось для углей:
ель (сосна) – дерево колючее и смолистое, смола может придать шашлыку запах канифоли;
береза пригодна для изготовления дегтя, поэтому березовые дрова хороши после полного выгорания копоти, зато хорошо держат жар углей;
осина горит неровно, жара от нее немного.
Идеальным материалом считаются дрова из сухих фруктовых деревьев:
абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус, на юге это лучший вариант;
яблоня – хороший материал для углей, один недостаток – никакого аромата;
слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли, ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней.
Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается неповторимым ароматом.
Никогда, даже если нет ничего другого, не разводите костер из случайно найденных окрашенных досок. Во-первых, используя их, вы получите не угли, а труху. Во-вторых, получите мясо, в котором будет преобладать химический запах сгоревшей краски, и вместо удовольствия можете получить разочарование, а иногда и серьезные последствия для организма.
Закуска к шашлыку. Три средних баклажана нанизывают вдоль шампуров и кладут прямо к открытому огню (но не в сам огонь). Пекут до тех пор, пока они не станут мягкими. Четыре болгарских перца пекут, пока кожица с них не начнет слезать. Следом помидоры – на шампур и к огню печься. Затем все это чистят от кожицы и перемешивают. После добавления мелко нарубленного чеснока, соли и перца, закуска готова к употреблению.
Аксессуары. Каноническое сопровождение шашлыка – сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают им застыть пленкой на стенках желудка и языке. Кстати, вместо кетчупа подайте к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, к примеру, зелень или что-то экзотичное, например, простоквашу с добавленными в нее красным перцем, кинзой и чесноком.
Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются крепкие красные вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вина, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за вами.
Шашлык, приготовленный со знанием дела, из стандартного ужина скотоводов легко превращается в деликатес.
|
